OSSERVATORIO MPI – Dolci pasquali, l’offerta di qualità di 4 mila imprese artigiane lombarde. Oltre la metà dei pasticceri e panettieri difficili da reperire.
La produzione dolciaria e della pasticceria artigianale si conferma protagonista dei consumi pasquali di qualità, anche grazie all’offerta dei prodotti della tradizione e alla biodiversità del settore agroalimentare italiano. Nonostante un contesto economico incerto e il rialzo dei costi di alcune materie prime, si osservano segnali di tenuta dei consumi mentre i prezzi dei prodotti di pasticceria fresca mostrano un ritmo di crescita contenuto. La vocazione artigiana del comparto dolciario e della pasticceria rappresenta un elemento di valore aggiunto, garantendo una elevata qualità e varietà dei prodotti. Tuttavia, persiste la carenza del personale specializzato, con oltre la metà delle nuove assunzioni considerate di difficile reperimento.
L’offerta dei prodotti dolciari e della pasticceria della tradizione pasquale è caratterizzata da una diffusa presenza di imprese artigiane. In Lombardia sono interessate dai consumi dei dolci pasquali oltre 6 mila pasticcerie e imprese del settore dolciario, un perimetro settoriale che include pasticceria fresca, gelati, biscotti, cacao, cioccolato, confetteria ecc caratterizzato da una alta vocazione artigianale: sono oltre 4 mila imprese artigiane, che rappresentano il 69,1% delle imprese totali del settore. Il peso dell’artigianato nel settore in esame, è più elevato tra le province lombarde, a Sondrio (89,6% delle imprese totali del settore), Bergamo (78,0%), Mantova (77,9%) e Brescia (77,3%).
Le tendenze dei consumi – Il contesto in cui operano le imprese del settore dolciario e della pasticceria è caratterizzato nel quarto trimestre del 2024 da una crescita congiunturale (+0,5% rispetto al trimestre precedente) dei consumi di beni non durevoli, anche se in rallentamento rispetto al +1,0% del trimestre precedente. Nel primo bimestre del 2025 il valore delle vendite al dettaglio di beni alimentari sale dell’1,0% su base annua.
Le tensioni sui costi delle materie prime - Nella produzione dei dolci di pasticceria si registrano tensioni sui prezzi delle materie prime, in particolare per burro e cacao. Le quotazioni delle materie prime sui mercati internazionali registrano forti turbolenze per il prezzo del cacao che nei primi tre mesi del 2025, valutato in dollari USA, sale del 68,3% su base annua, oltre che per quelli del caffè (+88,5%) e dell’olio di palma (+74,0%). I rialzi sui mercati internazionali si ribaltano sui prezzi alla produzione: a febbraio 2024 si segnala una crescita più marcata per lavorazione di tè e caffè (+15,4% su base annua), produzione di cacao, cioccolato e dolciumi (+13,7%), lavorazione e conservazione di carne di pollame (+13,3%) e produzione di formaggi (+6,9%).
Sul fronte dei prezzi al consumo, a febbraio 2025 si registrano rincari significativi per le materie prime dei dolci di Pasqua, in particolare per il burro (+19,2%), caffè (+18,3%), cacao e cioccolato in polvere (+15,4%) e il cioccolato (+9,7%). Inoltre, presentano un accentuato dinamismo i prezzi di frutti a bacca (+7,0%), pesche e nettarine (+6,7%) e altri agrumi (+6,3%).
In particolare, nella preparazione dei prodotti da forno pesa il rincaro del costo dell’energia: a seguito della fiammata dei prezzi all’ingrosso tra fine 2024 e inizio 2025, a marzo 2025 i prezzi retail di energia elettrica e gas salgono del 10,4% rispetto ad un anno prima.
Le pressioni sui costi hanno ricadute sui prezzi al consumo, seppur con intensità più contenute. A febbraio 2025 i prezzi degli altri prodotti di pasticceria fresca registrano una crescita del 3,0% in aumento rispetto al +2,5% di gennaio, anche se leggermente più attenuato del +3,3% registrato un anno prima e del +6,5% di due anni prima. Naturalmente, per i prodotti che concentrano l’utilizzo di materie prime con costi in forte crescita - come le uova di cioccolato - i prezzi al consumo presentano una dinamica più marcata.
La tavola di Pasqua e i 271 prodotti lombardi della tradizione - Anche i consumi della tradizione pasquale sono caratterizzati dalla biodiversità della produzione agroalimentare lombarda ad elevata vocazione artigianale. La ricchezza delle varie culture presenti nella nostra regione si declina in ben 271 prodotti agroalimentari tradizionali (PAT), caratterizzati da metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidate nel tempo, L’analisi per tipologia di prodotti, evidenzia la maggiore diffusione di paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria con 77 prodotti, pari al 28,4% del totale, seguiti da 71 prodotti di carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione, pari al 26,2% del totale: queste due tipologie di prodotti concentrano ben il 54,6% del totale.
Metà dei pasticceri e panettieri artigiani sono difficili da trovare – Nel 2024 in Lombardia le entrate delle imprese per le professioni di Pasticcieri, gelatai e conservieri artigianali e Panettieri e pastai artigianali sono 3.150, di cui 1.740 risultano di difficile reperimento, pari al 55,2%. Quota, che diversamente dal trend nazionale, risulta in riduzione rispetto all’anno precedente di 11 punti.
L’offerta dei prodotti dolciari e della pasticceria della tradizione pasquale è caratterizzata da una diffusa presenza di imprese artigiane. In Lombardia sono interessate dai consumi dei dolci pasquali oltre 6 mila pasticcerie e imprese del settore dolciario, un perimetro settoriale che include pasticceria fresca, gelati, biscotti, cacao, cioccolato, confetteria ecc caratterizzato da una alta vocazione artigianale: sono oltre 4 mila imprese artigiane, che rappresentano il 69,1% delle imprese totali del settore. Il peso dell’artigianato nel settore in esame, è più elevato tra le province lombarde, a Sondrio (89,6% delle imprese totali del settore), Bergamo (78,0%), Mantova (77,9%) e Brescia (77,3%).
Le tendenze dei consumi – Il contesto in cui operano le imprese del settore dolciario e della pasticceria è caratterizzato nel quarto trimestre del 2024 da una crescita congiunturale (+0,5% rispetto al trimestre precedente) dei consumi di beni non durevoli, anche se in rallentamento rispetto al +1,0% del trimestre precedente. Nel primo bimestre del 2025 il valore delle vendite al dettaglio di beni alimentari sale dell’1,0% su base annua.
Le tensioni sui costi delle materie prime - Nella produzione dei dolci di pasticceria si registrano tensioni sui prezzi delle materie prime, in particolare per burro e cacao. Le quotazioni delle materie prime sui mercati internazionali registrano forti turbolenze per il prezzo del cacao che nei primi tre mesi del 2025, valutato in dollari USA, sale del 68,3% su base annua, oltre che per quelli del caffè (+88,5%) e dell’olio di palma (+74,0%). I rialzi sui mercati internazionali si ribaltano sui prezzi alla produzione: a febbraio 2024 si segnala una crescita più marcata per lavorazione di tè e caffè (+15,4% su base annua), produzione di cacao, cioccolato e dolciumi (+13,7%), lavorazione e conservazione di carne di pollame (+13,3%) e produzione di formaggi (+6,9%).
Sul fronte dei prezzi al consumo, a febbraio 2025 si registrano rincari significativi per le materie prime dei dolci di Pasqua, in particolare per il burro (+19,2%), caffè (+18,3%), cacao e cioccolato in polvere (+15,4%) e il cioccolato (+9,7%). Inoltre, presentano un accentuato dinamismo i prezzi di frutti a bacca (+7,0%), pesche e nettarine (+6,7%) e altri agrumi (+6,3%).
In particolare, nella preparazione dei prodotti da forno pesa il rincaro del costo dell’energia: a seguito della fiammata dei prezzi all’ingrosso tra fine 2024 e inizio 2025, a marzo 2025 i prezzi retail di energia elettrica e gas salgono del 10,4% rispetto ad un anno prima.
Le pressioni sui costi hanno ricadute sui prezzi al consumo, seppur con intensità più contenute. A febbraio 2025 i prezzi degli altri prodotti di pasticceria fresca registrano una crescita del 3,0% in aumento rispetto al +2,5% di gennaio, anche se leggermente più attenuato del +3,3% registrato un anno prima e del +6,5% di due anni prima. Naturalmente, per i prodotti che concentrano l’utilizzo di materie prime con costi in forte crescita - come le uova di cioccolato - i prezzi al consumo presentano una dinamica più marcata.
La tavola di Pasqua e i 271 prodotti lombardi della tradizione - Anche i consumi della tradizione pasquale sono caratterizzati dalla biodiversità della produzione agroalimentare lombarda ad elevata vocazione artigianale. La ricchezza delle varie culture presenti nella nostra regione si declina in ben 271 prodotti agroalimentari tradizionali (PAT), caratterizzati da metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidate nel tempo, L’analisi per tipologia di prodotti, evidenzia la maggiore diffusione di paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria con 77 prodotti, pari al 28,4% del totale, seguiti da 71 prodotti di carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione, pari al 26,2% del totale: queste due tipologie di prodotti concentrano ben il 54,6% del totale.
Metà dei pasticceri e panettieri artigiani sono difficili da trovare – Nel 2024 in Lombardia le entrate delle imprese per le professioni di Pasticcieri, gelatai e conservieri artigianali e Panettieri e pastai artigianali sono 3.150, di cui 1.740 risultano di difficile reperimento, pari al 55,2%. Quota, che diversamente dal trend nazionale, risulta in riduzione rispetto all’anno precedente di 11 punti.